化学与饮食 篇
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饮酒与身体健康

  1、我国酿酒的历史回顾

  我们中华民族是世界文明古国之一,我国的酿酒工艺的历史源远流长。居李日华所著的《蓬拢夜话》中记载:“黄山多猿猱,春夏采花于石洼中,酝酿成汤,闻数百步”,这就是最原始的酒,是经野生花果堆积于高温季节自然发酵而成花蜜果酒,或称“猿酒”。《礼记·月令仲夏》中云:“秫稻必齐,曲糵必时,湛傺必洁,水泉必香,火齐必得”,这就是后来所说的“古遗方法”。从现代观点看,我国应用霉菌糖化谷物酿酒,大约可以溯源到五千多年前的龙山文化时期,当时的我国劳动人民已经掌握酿酒技术了。

  2、 酒精的性质

  酒精(化学名叫乙醇)是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物,分子式是C2H5OH,它是无色透明的液体,嗅之有特有的醇香气味。酒精易燃烧,变成二氧化碳和水,同时放出大量的热能。它能发生脱水反应和脂化反应等。

  3、 白酒中的有害成分及其卫生指标

  在白酒生产过程中,会产生一些有害物质,有些是从原料带来的,另一些是在酿造过程中产生的。因为白酒是饮用的,关系到人民的健康,所以国家对有害物质做了严格的规定,现将白酒中的有害成分及卫生指标分述如下:

  (1)、甲醇

  甲醇对人体有很大的毒性,食入4~10克就可引起严重中毒。甲醇的急性中毒表现有恶心、胃痛、呼吸困难、昏迷等症状。少量的甲醇会引起慢性中毒,表现为头晕、头痛、视力减退(不能矫正)视野缩小,严重者可双目失明,以及耳鸣等症状。甲醇在人体内有蓄积作用,不易排出体外,在人体内氧化成甲醛和甲酸,而甲酸的毒性比甲醇大6倍,甲醛的毒性比甲醇大30倍。正因如此,国家对白酒中甲醇的含量做了严格的规定:粮食白酒甲醇的含量不能超过0.12克/100毫升。薯类和代用原料的白酒,不能超过0.12克/100毫升。

  (2)、醛类

  白酒中的醛类主要是在发酵过程中产生的。主要是甲醛、乙醛和糖醛。乙醛的毒性是乙醇的10倍,糖醛相当于乙醇的83倍。经常饮用含乙醛高的酒容易成瘾。甲醛的毒性最大,饮含有10克甲醛的酒,就可以使人死亡。国家规定:一般白酒总醛量不易超过0.02克/100毫升(以乙醛计)。

  (3)、杂醇油

  杂醇油虽是白酒的重要香气成分之一,但如果含量较高,就会对人体造成危害,杂醇油的中毒和麻醉作用均比乙醇强,使饮用者头痛、头晕,所谓的饮酒上头主要就是杂醇油的作用。杂醇油的毒性作用随着分子量的增大而加剧.丙醇的毒性是乙醇的8.5倍,异丁醇为乙醇的8倍,异五醇为乙醇的19倍,杂醇油在人体内氧化速度很慢,停留时间长,故容易使人长醉不醒。国家规定:白酒中的杂醇油的总量不能超过0.15克/100毫升(以戊醇计)。

  (4)、铅

  铅是有毒的重金属,含量0.04克就可引起急性中毒,发生急性中毒的事故较少,主要是慢性中毒,表现为头痛、头晕、记忆力减退、四肢无力、贫血等。国家规定:铅含量不易超过1ppm。

  (5)、氰化物

  白酒中的氰化物主要与原料有关,如用木薯或野生植物酿酒,在酿造过程中分解为氢氰酸。氰化物有剧烈的毒性,饮用者轻者中毒,重者死亡。国家规定:木薯白酒中氰化物含量不能超过5ppm(以氢氰酸计),代用原料的白酒中氰化物含量不能超过2ppm。

  4、 饮酒一定要适度

  饮烈性酒通过口腔、食道、胃、肠粘膜,便可吸收到体内各种组织和脏器中,并在5分钟内出现在血液中,30~60分钟,血液中的浓度可达到最高点。吸收率与酒精度的关系是:酒精度越高吸收得越多越快。空腹饮酒必饱腹饮酒的吸收率要强得多,这是因为胃内有食物时可以稀释冲淡酒精度。

  少量的饮酒不仅可以增加食欲,而且兴奋神经和精神,因而产生精神愉快、心理高兴的感觉,还有助于解除疲劳,恢复体力。

  过量饮酒是危害极大。李时珍曾说:“少饮和血行气,醒神御风,消愁迁兴,痛饮则伤神耗血,损胃无精,生痰动火。”《饮膳要正》中云:“酒味甘平,大热有毒,主行药势,杂百邪,通血脉,厚胃肠,消忧愁,少饮为佳,多饮伤神损寿,易人本性,其毒甚也,饮酒过量,丧生之源。”现代科学研究证明,酒精对人体的适当用量是每公斤体重0.5~1.0克为宜过量饮酒就会出现慢性急性酒中毒,给人体带来极大的危害。

  5、 酒精中毒

  酒精中毒分为慢性酒精中毒和急性酒精中毒两种:

  (1)长期过量饮酒可导致酒精中毒。慢性酒精中毒有以下特征:

  ①、对酒精的耐受性

  长期过量饮酒,使肝内乙醇代谢酶活性增强,逐渐产生对乙醇的耐受性,血中乙醇达33mmol/L时仍不发生急性酒精中毒现象,因达不到所追求的状态,饮酒量就要加大,使饮酒量不断增加,形成恶性循环。

  ②、对酒精的依赖性

  一旦停止饮酒即发生戒断综合征,表现为恶心、呕吐、出汗、幻觉、失眠、焦虑、震颤、谵妄、抽搐,甚至癫痫样发作。

  ③、神经-精神损害

  酒精中毒者常发生Korskoff精神病、Wernicke脑病、一时性黑蒙、酒精中毒性痴呆。柯萨可夫(Korskoff)精神病:缓慢起病,常在以此或多次震颤谵妄发作后发生,以记忆障碍为主,(其中近记忆障碍显著,并有错构或虚构)可有欣快、懒散、定向障碍等症状。重者智能减退,并常拌有周围神经炎的症状和体征;Wernicke脑病:一次过量饮酒后突然发生谵妄、昏睡、或肌肉抽搐、或眼球麻痹、去大脑强直或昏迷。严重酒精中毒者尸解可见显著的大脑萎缩。

  ④、行为障碍

  饮烈酒、豪饮、晨饮、偷饮,不顾健康禁忌照样过量饮酒,生活方式也是以饮酒为中心。

  ⑤、心理障碍

  酗酒者多数在开始饮酒时有心理问题,饮酒是为了解决一下这些问题,如焦虑、愤怒、怨恨、嫉妒、沮丧等。饮酒后可暂时逃避现实,可饮酒并不能真正解决问题,结果又导致了对饮酒及饮酒后的行为感到内疚,想戒酒又不能自拔。逃避现实的心理与内疚的心理交互发展,结果自暴自弃,除饮酒外对一切事物都不感兴趣。

  ⑥、并发症

  长期大量饮酒可产生一些并发症,如肝硬化、胰腺炎、胃炎、心肌病、贫血等。

  慢性酒精中毒的神经心理损害是逐渐发展的,早期的临床表现是很轻微的,常不被人注意,在日常生活中也无异常表现,但通过神经心理测验可测出异常表现。慢性酒精中毒病人的早期神经心理损害是记忆障碍,主要是外显记忆和回忆记忆信息来源的能力下降,随后出现认知功能障碍,主要表现是学习、抽象、思维灵活性、注意力、视觉空间协调性、视觉运动协调性、空间知觉等方面能力下降,还有夸大主观评价、缺乏理性和缺乏自知之明。

  (2)、急性酒精中毒的表现及处理

  急性酒精中毒分为三个时期:

  ①、兴奋期。饮酒者多数表现为面色发红,这是因为酒精作用于血管是血管扩张的一种现象,但也有的人因为血管收缩而表现为脸色苍白。心理上的感觉是精神兴奋、毫无顾虑,甚至出现粗野无理、感情冲动的反常行为。

  ②、失调期。醉酒者在动作方面表现为行动笨拙,身体平衡难于保持,所以会出现行动蹒跚,举步不稳,这就是神经系统被酒精麻醉而失去调节平衡的原因。在思想意识方面表现为反应迟钝、语无伦次、含糊不清等。

  ③、昏睡期。随着酒精继续向血液浸透渗入,神经被麻醉,记忆力丧失,随之就进入了昏睡期。表现为:颜面苍白、皮肤湿冷、瞳孔扩大、脉搏增快,呼吸缓慢而有鼻声。

  在处理方面,一般轻度醉酒者大多数不需治疗,经过昏睡后即可自愈,不过在血管扩张期,需对身体进行保温以维持正常的体温。如果醉酒者有吞咽动作时,可以给醉酒者灌饮盐水、糖水、醋或10%的碳酸氢钠溶液。若醉酒者已经丧失吞咽功能,呈昏迷状态,则应该立即送医院抢救。

  6、 醉酒之后禁行房

  《素问·上古天真论》中说:“以酒为浆,以妄为常,醉以入房,以欲竭其精,以耗散其真,不知持满,不时御神,务快其心,逆于生乐,起居无节,故半百而衰也。”孙思邈在《房内补益》中说:“醉不可接房,醉饱交接,小者面黯咳喘,大者伤绝脏脉损命。”明代的龚迁贤说的更为明确:“大醉入房,气竭肝肠,男子则精液衰少,阳痿不举;女子则月事衰微,恶血淹流,生恶疮“他在《寿世保元》中说:“嗜酒丧身……醉后入房,以竭其精,令人死亦不知”这些论述可谓是经验之谈。酒,性大热,有通血脉、散寒活瘀、助阳提神的作用。正由于它性热暴烈,所以很容易引起阳气妄动,性欲旺盛,此时交合,六神无主,阳气失去控制,会导致阳精滥泄,严重损害身体健康。

  7、 营养酒概说

  (1)、啤酒。啤酒的营养十分丰富。据测定,啤酒中含17种氨基酸,其中包括8种人体“必需氨基酸”。 啤酒的发热量较高,1升 12度啤酒产热量425 大卡, 相当于250 克面包。 啤酒中还富含B族维生素拉VB1、B2、B6、PP、 泛酸、叶酸等。 这些营养物极易 被人体吸收,所以啤酒又有“液体面包”称。1922年7月1日,在墨西哥召开的世界营养食品会议上,啤酒被正式列为营养食品。因此常饮啤酒对人体健康有益。

  (2)、黄酒。黄酒是我国古老的饮料酒之一,含有糖、氨基酸、维生素等养分。尤以氨基酸的种类和含量较多。 例如著名的山东即墨老酒,含氨基酸多达17种.其中“必需氨基酸”有7种,具有较高的营养价值。 在民间,妇女分娩后常饮黄酒或用其炖煮鸡、肉等食之,以补养身体。

  (3)、葡萄酒。葡萄酒含糖量较高(甜型酒)酒含葡萄糖和果糖并可为人体直接吸收。 葡萄酒中的维生素含量十分可观, 特别是含有一定量的维生素B12。维生素B12治疗恶性贫血的作用,所以常饮葡萄酒能养血补气。我国明代医学家李时珍早就指出,葡萄酒有“暖腰肾, 驻颜色, 耐寒”等作用。 “驻颜色”即补血之意。 恶性贫血患者适量饮用该酒有益。在欧洲一些国家,人们常给孩子饮用热葡萄酒来治疗感冒。 美国杂志曾报道, 葡萄酒对精力不足、身体虚弱及失眠患看来说,是一种良好的补药,且每日少量饮用, 对慢性胃炎有疗效。

  (4)、其他各种果酒。如苹果酒,桔子酒等,大多含有原料果实的营养成分,所以均有一定的营养价值。


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