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饮食文化篇
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正确掌握开启葡萄酒的方法


  开启一瓶葡萄酒,是一项慎重而优雅的动作。时下一本颇流行的书《格调》的说法是:开酒的方法,能暗示出一个人的社会地位。听起来很严重,有点耸人听闻,但是正确地掌握开酒的方法、技巧,真的很有必要:比如,不经意地去除铅封,会有损瓶颈的雅观;再比如,不合适的开瓶器或笨拙的开瓶技巧,会破坏瓶塞。不一而足。

  学习是掌握正确方法的惟一途径。不妨先从观察餐厅酒侍的动作学起。

  点好酒后,酒侍会拿出整瓶酒请客人确认,并说出酒的产区和年份。酒的展示方式以酒的标签方便让客人阅读为原则,因为标签如同酒的身份证。

  接着酒侍使用特殊的小刀将铅封去除。割开铅封的地方可选择瓶颈上方外凸部分,或外凸部下方,这样倒酒时就可避免酒接触到铅封。瓶口通常会脏,特别是如果此酒已在酒窖中陈年一段时间,因此必须以干净的白色餐巾擦拭。

  可使用杠杆式开瓶器的螺旋形铁锥将瓶塞平稳且缓慢地拉起,以避免在开启过程中损坏酒,当瓶塞快要脱离瓶口时,酒侍用手将塞子轻轻拉出,这样就能避免发出很大声响。铁锥不得穿透瓶塞,否则塞屑就会掉入酒中。

  拉出瓶塞后,要看看瓶塞是否潮湿,若是潮湿则说明该瓶酒采用了正确的保存方式,这样变质的可能性就会大大降低。另外,要进一步闻闻瓶塞有无异味。接着酒侍会请主人先行试喝。没问题的话,酒侍就从主人的右方开始倒酒给客人,倒酒时应让每一位客人都能看到酒的标签。

  开汽酒(香槟是汽酒之王)时,首先要将固定瓶塞的金属帽的铁丝去除,然后将酒瓶倾斜45度左右,一只手紧紧握住瓶塞,另一只手将瓶子旋转,这样可将瓶塞缓缓地去除,避免发出声响或损失泡沫。将瓶口擦拭后,可以先倒一些香槟到杯中,等到泡沫较安定时再继续倒酒。

  细长形或郁金香形的杯子要比以往传统使用的浅碟形杯子更适合饮用香槟,因为那些杯子能让我们欣赏香槟或汽酒不断释放汽体时所形成的独特的细小气泡。

  持杯的正确方式为握住杯脚,不能托着杯腹,以免影响酒温。请求侍酒时,将酒杯放置桌上即可。如果不想再喝,只要用右手轻掩杯沿即可。

  还有一个问题:葡萄酒是否要在侍酒前一二小时先开瓶?通常年轻的酒,侍酒数小时前先开瓶是会增进品质的,特别是红酒,会变得较圆润且柔顺,容易入口。此外,经由与空气接触,酒更能释放出其香味。但如果是一些经过多年陈年的上好葡萄酒,最好在侍酒时才开瓶,以使香气能充分发挥出来,不致于消失掉。




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