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饮食文化篇
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选择蔬菜的学问


  走进琳琅满目的菜市场,如何选购蔬菜,每个主妇都有自己的一套方法。当然大前提不变,就是物美价廉,在这个前提下,买蔬菜还有什么学问呢?

  营养价值观色泽 科学家发现,蔬菜营养价值的高低与颜色有着密切的联系。颜色深的营养价值较高,颜色浅的营养价值较低。这是因为维生素C、胡萝卜素的分布与叶绿素的分布呈平行关系。深绿色的新鲜蔬菜中含维生素C、胡萝卜素较高,每100克蔬菜中维生素C含量平均可达30毫克以上,胡萝卜素可达2毫克以上。维生素B2、无机盐在绿叶蔬菜中含量也较高。另外,胡萝卜素在橙黄色、黄色、红色的蔬菜中含量亦较高。

  也有专家认为,某种颜色的蔬菜对某些疾病有很好的药用性能。如绿叶蔬菜有助于预防阑尾炎,红色蔬菜有助于缓解伤风感冒症状。

  营养含量看部位 蔬菜有根、茎、叶、花、果实,在同一种蔬菜上不同部位的营养含量是不同的。根部由于要吸收土壤中的各种营养素来维持生长,所以营养素含量相对较高,虽然大部分蔬菜的根不能食用,但靠近根的茎的下端营养的含量也是很丰富的。因而,同一根藤上的丝瓜,结在下端的比结在上端的营养要高。蔬菜的皮因与外界进行频繁的物质交换,营养素的含量也很高,并且靠外的部位好于靠里的部位,所以食用时能不去皮的最好不去皮,然而由于农药的大量使用,很多时候不得不削皮,这确实令人遗憾。

  叶的营养价值也很高,因为叶是植物进行光合作用的器官,它所含的维生素、无机盐、纤维素都较高。如芹菜的叶就比茎的营养价值高,胡萝卜的外部比内部的营养价值高。

  品质区别依时令 从营养价值上讲,反季节蔬菜与时令蔬菜是有所区别的。蔬菜的某些营养及药用价值是天地合一的产物。高科技温室栽培的大棚蔬菜往往外观好看,体积较大,但味道却不如露天栽培的时令蔬菜。

  无污染的蔬菜 (1)果实在泥土中的蔬菜如鲜藕、土豆、芋头、胡萝卜、冬笋等,一般不施用农药,即便施用了农药,由于生长在泥土中,残留农药也被泥土吸收分解。(2)抗虫力强的蔬菜如白菜、芹菜、番茄、菠菜、韭菜、辣椒等,一般也不施用农药。




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